Le Club des Vapoteurs

Les légumineuses dans notre alimentation

mai 04
07:50 2019

Les légumineuses sont présentes dans toutes les cuisines du monde et constituent la base de tout régime végétarien. Elles sont polyvalentes, nourrissantes, économiques.

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Les légumineuses sont des plantes dont les gousses renferment une rangée de graines. Parmi les centaines de variétés connues, certaines sont consommées pour leurs gousses comestibles, d’autres pour leurs graines fraiches, d’autres enfin pour leurs graines séchées uniquement. Les haricots, les pois, les lentilles et les arachides (qui font partie des légumineuses) sont largement utilisés par les chefs cuisiniers. Dans beaucoup de pays, les légumes secs combinés à du riz constituent l’apport quotidien en protéines, remplaçant la viande ou le poisson. Les légumineuses sont également riches en vitamine B et en minéraux. Le nombre croissant de végétariens et de végétaliens a remis les légumineuses au goût du jour.

Une merveille de légume : les légumineuses répondent aux besoins nutritionnels humains depuis des siècles. Faciles à cultiver, riches en protéines et de longue conservation (quand elles sont séchées), les légumineuses ont tout pour plaire.

Les haricots frais

Cette catégorie regroupe les haricots mangetout et les haricots beurre, que l’on consomme avec la gousse, après avoir retiré la queue. Il en existe de nombreuses variétés : haricot princesse, fin de Bagnols, haricot beurre de Rocquencourt, coco plat, etc. Ces haricots peuvent être cuits entiers ou en morceaux. Avant de les cuire, ôtez le fil s’il y en a un. Les haricots à écosser sont vendus frais juste après la récolte. Il en existe également de nombreuses variétés : les fèves, les haricots de Lima, les flageolets, etc. Leur gousse, trop coriace pour être consommée, est généralement retirée avant la cuisson. On récolte des haricots frais d’avril à décembre. À l’achat, choisissez des haricots craquants, de couleur vive, sans taches brunes, de taille moyenne, car plus ils sont grands, moins ils sont tendres. Vous pouvez aussi les acheter en conserve, marinés ou surgelés. La plupart des haricots frais se préparent à la vapeur, l’eau bouillante, au micro-ondes ou sautés.

Les graines écosser

Le plus célèbre représentant de cette catégorie est le petit pois. Une grande majorité de la production de petits pois est aujourd’hui mise en conserve ou surgelée : le petit pois est ainsi disponible toute l’année. En Amérique et en Asie, les edamame (fèves de soja fraîches et miniatures) jouissent d’une grande popularité. Dans les restaurants à sushis, elles sont servies en amuse-gueules. Elles sont riches en protéines, en fibres et en composés phytochimiques. On achète les petits pois frais dans leur cosse. Choisissez des cosses fermes, sans taches brunes et d’un beau vert vif. Les petits pois frais se caractérisent par leur saveur particulièrement douce et délicate. On peut les consommer crus ou cuits. Les petits pois la française se cuisinent avec de la laitue taillée en chiffonnade. On peut aussi les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient fondants, les braiser avec de la viande (du jambon, par exemple), ou les servir en accompagnement ou dans une salade. À l’achat, les cosses duveteuses des fèves de soja doivent être d’un beau vert Clair. Les grains qu’elles renferment sont simplement cuits à la vapeur ou transformés en huile, en tofu ou en sauce.

Les pois mangetout

Les pois mangetout sont aussi appelés pois gourmands. Les pois gourmands, particulièrement tendres, se récoltent avant la formation complète des graines. Le croque tout fait partie de la même famille. Il a été remis au goût du jour par les Américains (mangetout charnu, très sucré et croquant). Lorsque vous préparez des pois mangetout, pensez à retirer le fil. Les pois mangetout sont vendus frais sur les marchés, de mai à septembre. Choisissez des cosses bien lisses, sans taches brunes. Les pousses de petits pois sont excellentes sautées ou en salade.

A propos de l'auteur

Michaël Lixon

Michaël Lixon

Créateur et rédacteur du premier magazine pour vapoteurs : VapMag. Vous voulez devenir rédacteur pour le magazine VapMag, alors n'hésitez pas à me contacter.

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